傳統(tǒng)蘇式月餅的做法

蘇式月餅，其實不是起源于蘇州，而是揚州一帶。那么，為什么叫“蘇式月餅”呢？因為早的時候，這月餅叫“酥式月餅”傳著傳著，久而久之，大伙兒都以為是蘇”式月餅，于是蘇式月餅這名字就傳下來了

顧名思義，酥”式“酥”式，這種月餅的餅皮是相當(dāng)香酥的和普通廣式或者提漿月餅口感有著很大的差異。基本上，和其他中式的酥皮點心制作方法是一樣一樣的如蓮蓉酥、菊花酥等。

今天的這款鮮肉月餅就是一款蘇式月餅。不同地方的鮮肉餡做法有著很大的不同，這兒介紹的這種配方，個人比擬喜歡，僅作大家參考。

另外，再順道說說方子里用的豬油。保守的中式酥皮，一般都是用豬油制作。一是因為豬油夠香，二是因為豬油的起酥性非常好，用豬油制作的酥皮點心效果無可替代。但隨著現(xiàn)在人們食用動物油脂越來越少，豬油也越來越難以買到南方鄉(xiāng)村還好，南方鄉(xiāng)村很少有見到賣豬油的

如果買不到豬油，可以用植物油或者黃油來代替。植物油的起酥性比較差，用它做出來的點心沒有豬油來得可口。黃油則會給酥點帶上黃油特有的乳香。另外，還有白油、酥油也可以替代豬油，但這兩種油脂和豬油一樣，不容易買到散裝的而且還不如豬油健康呢，家庭制作里，用它替代豬油沒有太大的意義。

如果你想使用豬油又買不到可以去菜市場買幾斤肥肉回來自己熬豬油。比方我現(xiàn)在用的豬油，就是上次回家我媽幫我熬的足足1小桶，用到現(xiàn)在還有呢。

鮮肉月餅】參考分量：9個)

水油皮面團：普通面粉150克，豬油60克，細砂糖25克，水42克

油酥面團：普通面粉100克，豬油50克

鮮肉餡：豬肉餡225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML香油10ML醬油1/2大勺(7.5ML料酒1小勺(5ML鹽6克，姜末1小勺(5ML蒜末1小勺(5ML

外表裝飾：蛋黃半個，黑芝麻(白芝麻亦可)適量

烤焙：烤箱中層，200度，20-25分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。

制作過程：

1先制作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、姜末、蒜末、鹽等所有調(diào)味料倒入大碗里。

2用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡呈現(xiàn)粘性(俗稱攪拌上勁)拌好的肉餡備用。

3將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團。

4將油酥面團的所有配料也混合揉成面團。

5將水油皮面團和油酥面團分別分成大小均等的9份，并靜置松弛15分鐘左右。

6取一個小的水油皮面團，手掌上壓扁。

7把小油酥面團放在壓扁的水油皮面團上。

8用水油皮面團把油酥面團包起來。

9包好的面團收口朝上放在案板上，并用手掌壓扁。

10用搟面杖把面團搟生長橢圓形。

11搟好的面片，從外往內(nèi)卷起來。

12卷好的面團如圖。

13把卷好的面團，再次用搟面杖搟生長橢圓形面片。

14和11步一樣，再次把面片卷起來。

15卷好的面團如圖。

16將卷好的面團用搟面杖搟成圓形的面片。

17將鮮肉餡放在面片中央，并包起來。

18包好的面團如圖。包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。

19將包好的面團收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。

20依次做好所有的月餅面團以后，面團外表刷一層蛋黃。

21再在面團外表撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

22把烤盤放進預(yù)熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鐘，外表金黃色即可出爐。

TIPS1保守的鮮肉月餅，月餅面團做好以后，一般會將面團壓平以后，用紅色的食用色素在餅胚表面印上“鮮肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黃液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。2鮮肉月餅在烤制的時候要不破口、露餡，包餡的手法很關(guān)鍵。包鮮肉餡的手法和8步包入油酥的手法是一樣的左手托住面團，左手的大拇指稍稍按住餡料，用右手的虎口邊轉(zhuǎn)變把口收緊。3收口的時候，收口處一定不能沾上餡料，否則收口捏不緊，烤的時候必定會破的4除了使用鮮肉餡，也可以用豆沙餡、棗泥餡等來制作蘇式月餅。將鮮肉餡換成其他餡料就可以了制作方法是完全一樣的